發(fā)布時(shí)間: 2024-07-05 點(diǎn)擊次數(shù): 654次
甘草素是從甘草中提煉制成的甜味劑,屬于非糖天然甜味劑,又稱甘草甜素。適用于罐頭、調(diào)味料、糖果、餅干、蜜餞(廣式?jīng)龉?的增甜、調(diào)味。
甘草素的來源是什么?
甘草素主要存在于甘草根莖中,國(guó)產(chǎn)帶皮甘草中的廿草素含量約為7~10%,去皮甘草中約為5~9%。將甘草干燥后加氨水萃取,再經(jīng)真空濃縮、硫酸沉淀,最后以95%的酒精使其結(jié)晶析出(故又稱甘草酸銨)。也可提取加工成甘草酸后使用,方法是收粗碎的甘草根莖用60℃的水萃取,所得水萃取物與硫酸混合后生成甘草酸沉淀,再將沉淀用堿調(diào)整pH至6左右,成為甘草酸溶液。
甘草素的性質(zhì)是什么?
甘草素為白色結(jié)晶粉末,與二氧查爾酮相似的是,其甜刺激與蔗糖比來得較慢,去得也較慢,甜味持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。少量甘草素與蔗糖共用,可少用20%的蔗糖,而甜度保持不變。甘草素本身并不帶香味物質(zhì),但有增香作用。甘草素的甜度為蔗糖的200~500倍,但有特殊風(fēng)味,不習(xí)慣著常有持續(xù)性不快的感覺,但與蔗糖、糖精配合效果較好,若添加適量的檸檬酸,則甜味更佳。又因它不是微生物的營(yíng)養(yǎng)成分,所以不像糖類那樣易引起發(fā)酵。在腌制品中用甘草素代替糖,可避免加糖出現(xiàn)的發(fā)酵、變色、硬化等現(xiàn)象。